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東京都新宿区早稲田町の自宅マンションに住んでいた頃は割と頻繁に作っていた有機のパン。買い替えでこの戸建建売4LDKの新築一軒家を購入し暮らし始めてからは、官庁独立行政法人での翻訳の仕事で通勤もあり、忙しくてすっかりブレッドメーカーも物置化しまっていました。が、ここのところ家にいることが多いので、やっと少しづつ引越しの後の片付けが進んでいます。と言っても要するに多すぎる物を捨てるかどうかの決断と捨てる作業や紙類のシュレッド裁断作業がほとんどなのですが、、、とにかく、引越しの後の本当の意味での片付けが2年半ののちにやっと始まったところですね。東京都新宿区早稲田町のかつての自宅マンションは2LDKで面積はこの一軒家の約2/3。ですから計算上は物を捨てなくても東大和市桜が丘のこの新築建売一軒家へ引っ越しただけで十二分に居住スペースが広くなりはずなのです。ですが、1999ー2005年英国国立大学サセックス大学法学部大学院時代に増えた本や生活用品や帰国後買い込んだベランダ園芸用品等で荷物が増えすぎ借りていた8畳のコンテナ倉庫の荷物を一昨年夏にで運び込んで以降、建坪面積約30坪100平方メートル近い新築4LDK一軒家を購入しのびのび一人暮らしな筈が寝室とキッチン以外は荷物が天井までぎゅうぎゅうの状態になってしまいました。しかも当初は荷解きの段ボールや梱包材が和室に詰まっていた為荷物を広げるスペースすらほとんどなく、荷物の半分以上は荷解きもできない状態でした。せっかくの「優雅なひろびろ一人暮らし」が、これでは悲しい。
そこで、少しづつ引越し荷物を解きつつ、年を越し、やっとこの春あたりから、捨てるものを決め思いきり捨てる作業に取り掛かり始めました。すると結構「片付いた」感が湧く程度に片付いてきました。
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そもそもこの新築建売戸建を購入した決め手の一つが収納の多いところ。フードストッカーいっぱいに買いためた保存食などを徐々に食べてくうちフードストッカーにしていた収納にボールなど調理用具や食器を置くスペースが広がってきたため、物でいっぱいだったブレッドメーカーの周りもスッキリ。そこで冷蔵庫に保存しておいた有機の小麦粉強力粉と冷凍庫にしまっておいたドライイーストでロールパンに挑戦。このブレッドメーカーでは一度だけバゲットを作った以外はいつも一斤パンばかり。そこでせっかく片付いた広いキッチンでドゥ機能を使い、今週月曜日ロールパンを作ってみました。味はまあまあ。今朝の一個で終わりになったので今日は2回目のロールパン作りです。
材料と作り方はブレッドメーカー(ウィリアムズ-ソノマ)添付のクックブックにほぼ沿っていますが、私の作り方の特徴2次発酵機能付きでなくても捏ねだけブレッドメーカーを使い後は普通のオーブンで菓子パンを作れるところです。
私の有機ロールパンの特徴は: ①2次発酵機能付きでない普通のオーブン或いはIHロースターでも200度の温度設定が可能なら2次発酵の付いていない普通のオーブン(と料理用温度計)を使い2次発酵させる、②バターの代わりにオリーブオイルを使う、③溶き卵の代わりに薄めた牛乳を使う、点です。

有機ロールパン(材料)(ウィリアムズ-ソノマのブレッドメーカー添付のクックブックを参考にしました)
水 1/2カップ
卵 1個
強力粉 3カップ
牛乳 大さじ1
砂糖 大さじ3
塩 小さじ1と1/2
オリーブオイル 60g
ドライイースト 小さじ1と1/2
(乾燥防止と焼き色用に
牛乳大さじ3をぬるま湯大さじ1で薄めたもの)
打ち粉用有機薄力粉

作り方(ウィリアムズ-ソノマのクックブックを参考)
1 水と砂糖と塩オリーブオイルをいれたところに強力粉を入れる。
2 強力粉の上にくぼみを作りドライイーストを入れる
3 ブレッドメーカーのドゥ(Dough)モードを選びSTARTボタンを押す。
4 ドゥモード(捏ねと発酵)終了(1時間40分)のブザーがなったら、油を薄く塗ったボールに開け、ボールにラップをぴったりかけ、暖かい部屋で30分発酵させる(1次発酵)。
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5 打ち粉をした板(まな板でも可)に開け、スケッパーなどで12等分する。
6 手のひらで生地を丸め空気を抜き、
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堅く絞った清潔な濡れ布巾をかけ15分生地を寝かせる。
7 のし棒で細長く伸ばし先を三角形に尖らせ
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底辺の広い方から生地を巻く。薄く油を塗った天板に巻いた端を下に並べる。
8 表面に刷毛でぬるま湯を塗る。
9 天板に並べた成型したロールパンを30度で30分置き2次発酵させる。
成型したパン種を並べた天板をオーブンに入れ3分180度にし3分程度そのままにし料理用温度計でオーブン庫内温度を測り30度近辺になったらオーブンを1分間180度にし3分間置くことを合計6回合計30分ほど繰り返し、2次発酵前の2倍程度に膨らむまで2次発酵させる。

このように2次発酵機能付きでないオーブンでも2次発酵は簡単です。オーブン(IHロースターでも充分)で30度の状態を作り料理用温度計でオーブン庫内中央空間を測り30度〜35度程度に維持するよう数分づつ140度〜180度にオーブンの火を入れては止める作業を約30分間繰り返せば成型したロールパンのパン種を2倍の大きさに膨らませる2次発酵ができます。料理用温度計で温度を測るときに絶対にオーブンやIHロースターに直接触れさせないようにしてください。温度計が割れることもあるので気をつけてそっと庫内中央空間の空中の温度を測りましょう。これは、私が自分で編み出した方式で自己流ですがちゃんと2次発酵でき膨らみます。私個人の経験では湯煎で30度で2次発酵させる方法は温度が上がりすぎたりして膨らみません。が、オーブンやIHロースターを使って140ー180度へ上がる途中の中間温度を利用する方が確実で温度も一定。なので、きちんとこまめに電源を切る(あるいは温度をゼロにしてまた140度〜180度へ設定し数分温める)事を5ー6回30分程度繰り返すだけで絶対に成型したパン種は2倍に簡単に膨らみます。置きっ放しの1次発酵より一見面倒なようでも、180度のオーブンに入れ1分から3分温めオーブン(IHロースター)の電源を切り3分程度待ちまた同じことを約6回ほど繰り返せばいいだけです。
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ロールパン成型し2次発酵終えたパン種。

9 乾燥防止と焼き色用に牛乳大さじ3をぬるま湯大さじ1で薄めたものを刷毛で塗り、200度に予熱したオープンで15分焼く。
焼く前に刷毛で卵の卵黄のといたものを塗る理由が乾燥防止と焼き色用ということなら卵と同じタンパク質の牛乳を薄めて同様のタンパク質の膜を作ればいいのだと思って200度で焼く前にパン種を牛乳をぬるま湯で薄めたものを刷毛で塗ってみました。この方法も全くの自己流で今日初めて試して見たのですが色合いは私好みの薄い感じの焼き色に仕上がりました。パンの焼き上がり食感も柔らかで結構良かったです。が、好みで溶き卵の薄めたものを刷毛で塗っても良いでしょう。溶き卵を薄めたものを刷毛で塗りと塗った部分が濃い色にやけます。
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ロールパンは発酵時間がかかるので朝8:45ころからブレッドメーカーのドゥ(捏ね)を開始し作り終わったのが午後1:30過ぎ。
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ですが、ちょうど昼食の時間に間に合いました。
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今週月曜日初めてのロールパンを作った時はウィリアムズ-ソノマのクックブックにほぼ一致した分量で作りましたが、2回目の今回は少し多めにパン種を作りオーブンと両方で18個くらいのロールパンを作りました。
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by 7thclouds | 2017-07-26 13:20 | 有機素材でお料理